BU KIZ HEP AÇ - KÖKLERE DÖNÜŞ

Köklere Dönüş'ün yeni bölümünde Nadya Şener’le Mardin’e doğru yola çıkıyor, Süryani kadınların emeğiyle pişen onlarca yemeği tanıyoruz. Mardin Süryani yemek kültürünü tanıtmak ve nesilden nesile aktarmak misyonuyla yazdığı ve ikiz torunlarına ithaf ettiği kitabı Mardin Bereketi’ndeki tariflerden en merak ettiğimizi, ıkbebet’i birlikte pişiriyor ve hikayesini dinliyoruz. Özel günler, davetler, misafirlikler için kurulan sofralarda yer alan kaburga dolmalarını, sevinçte ve üzüntüde yerini bulan çörekleri anıyor; imece usulü yapılan kış hazırlıklarında sumak ekşisi, salça, şehriye, cevizli sucuk için her hafta bir başka bir komşunun evinde buluşuyoruz.

Köklere Dönüş'ün yeni bölümünde Sasun Estukyan’la buluştuk, Antakyalı annesi ve İstanbullu babasından aldığı mutfak kültürlerini Mezme’de de nasıl bir araya getirdiğini kendisinden dinledik.

Kalabalık sofralarda paylaşılan yemekleri, Rum esintili-Ermeni dokunuşlu bayram sofralarını, bir gastronomi durağı olarak Kurtuluş’un canlı, kalabalık, çok kültürlü karakterini konuştuk.

Köklere Dönüş’ün bu bölümünde bir Nişantaşı geleneğini yerine getiriyor, tüm koşturmacanın arasında bir Çimen Büfe molası veriyoruz. 1966’dan beri Nişantaşı’nda öğrencilerden mahallelilere, ünlülerden semte yolu düşenlere kadar herkesin uğrak noktası olan Çimen Büfe’yi 12 yıl önce yine kendileri gibi bir baba-oğuldan devralan Bora Bey ve babası Orhan Bey’den dinledik. Semtin büfe kültürünü, çoğu müessesenin aksine kendileri ürettikleri tavuk dönerlerini, 30 yıl önce öğrenciyken geldikleri Çimen Büfe’ye bugün kendi çocuklarını getiren eski ve yeni müdavimleri konuştuk. Yolunuz düşünce bu dükkânı bir cafeye dönüştürmek niyetiyle devralan, hikayelerini dinleyince 15 dakika içinde olduğu gibi tutmaya karar veren Bora Bey’e ve 29 yıldır tezgâh başında olan ustasına uğramayı ihmal etmeyin.

Köklere Dönüş’ün bu bölümü Panpan Un katkılarıyla sizlerle buluşuyor. Lian Penso ve Ayfer Yavi tarih ve coğrafya boyunca böreklerin izini sürüyor. Bazıları doğudan batıya, bazıları batıdan doğuya yolculuk ederek yüzyıllar boyunca insanlığın ortak mutfak kültürüne katılan böreklerin hakkını vermenin püf noktalarının başında unun kalitesi, cinsi, dokusu geliyor. Ayfer Yavi’nin ödüllü yemek kitabı Bir Dünya Börek’ten Girit’in Soğanlı Börek ve Çerkez mutfağının Fıccın’ını, MSA mutfaklarında Panpan’ın Baklava Börek Mantı Unu’yla pişirdik. Anadolu’nun en nitelikli buğdaylarından elde edilen kusursuz karışımın önce una sonra da böreğe dönüşme yolculuğuna siz de kulak verin.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde Polonya’dan göçen ailesi sayesinde Rusça, okulda Türkçe, evde Fransızca konuşarak büyüyen Lala Hanım’ın Almanca yemek isimlerinin de sık sık geçtiği hikayesini dinliyoruz. Çocukluğundan hatırladığı tavuk çorbası, balık dolması, tavuk ciğeri gibi lezzetlere bugün hala kendi mutfağında yer veren Lala Hanım’la Sefarad mutfağından armikoyu, Borsch çorbasını, şukrut ve piroşkiyi konuştuk.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde Gaziantep Musevi mutfağından hatıralar dinlemek üzere anne-kız konuklarımız Leyla Tavaşi ve Şule Siloni’nin harika Şabat sofrasına davetliyiz. Antep’teki komşuluk kültürünü ve kalabalık evleri konakları, Şabat ve bayram sofralarını özlemle andığımız bu bölümde içli köfte, kuzu tandır, ayvalı dolma, etli icce (öççe), pazılı seliye yemeği, Cuma akşamlarının gözdesi hamod çorbası, kaburga dolması, ayva tatlısı ve ballı muhallebi gibi yemekleri hasret ve iştahla saydık.

Bu bölümde Lian Penso bizi çocukluğuna götürüyor ve Burgazada’da Yunus Dondurma arabasının önünde soluğu alıyor, gül şeklindeki enfes dondurmalarının tadına bakıyoruz. Mithat Bey’in babasının kendi elleriyle yaptığı ilk arabasından Nişantaşı’ndaki dükkâna uzanan hikayesini, Rudy Bey’in çocukluk hayalini gerçekleştirmesini dinlerken doğal metotlarla üretilen, haliyle raf ömrü de kısa olan bu dondurmayı yakından tanıyoruz. Bembeyaz gömleği, sakal tıraşı ve güler yüzüyle esnaflığı dondurmasından bile güzel Yunus Dondurma’nın vişnelisiyle çikolatalısı arasında kararsız kalıyor, tabii ki ikisini de yemeye karar veriyoruz.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde Çanakkale Sefarad mutfağının içinde büyümüş, nesilden nesile aktarılan aile tariflerini de hem Türkçe hem İngilizce olarak Çanakkaleli Berta’nın Mutfağı kitabında ölümsüzleştirmiş Berta Penso ile birlikteyiz. Kekik kokan sebzelerle, oğlan ve kuzu etleriyle, yaprakitos, mantikos, bal kabağı böreği gibi geleneksel yemeklerle dolup taşan, Ladino konuşulan sofralara bir sandalye çekmiş kadar olduk. 50’lerin sonunda Çanakkaleli Sefarad dostların bayram sofralarının coşkusuna katılmaya siz de davetlisiniz.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde 1955’den beri adalıları ve turistleri ağırlayan Büyükada Pastanesi’ndeyiz. 1978’de adaya ilk kez ayak basan, 1991’den beri de eski sahibi sevgili Niko Mundi’nin desteğiyle Büyükada Pastanesi’ni devralan Hüseyin Karayaprak’a kulak veriyoruz. Adalıların geleneksel mutfağından etkilenen ve esinlenen ürünler onlarca yıldır değişmeyen lezzetleriyle bugün hala hepimizi çocukluk günlerimize ışınlıyor. Kremalı börekten lokumlu kurabiyeye kadar sayısız lezzet, adanın tüm değişimine karşı eski günlerin hatırasını yaşatıyor. Nesiller boyu ayakta kalan başarılı markaların sırrını yine Hüseyin Bey’den dinliyoruz; esnaflıkta patronluk yok, işçilik var. Dükkanına ve müşterilerine tutkuyla bağlı olan, ürettiklerini müşterilerinin çocukları, torunlarıyla nesilden nesile buluşturanlar; hep işinin başında. Büyükada’ya bir dahaki gidişinizde bir kurabiye de bizim için yiyin; ister sakızlı, ister tarçınlı, ister anasonlu, ister portakallı.

Köklere Dönüş’ün bu bölümünde sıcak bir yaz gününde vapura atlıyor, dondurmayla serinlemeye Burgazada’ya gidiyoruz. 1961’den beri vapurdan inenleri karşılayan Sinem Dondurma’nın 3. kuşak temsilcisi Mehmet Şeref Şen’le dondurmanın mutlulukla ilgisini konuştuk. Adada yaşayan küçüklerin tek başına alışverişe gittiği ilk dükkânın lezzet sırrı Yunanistan’dan gelen damla sakızı, Tire’den gelen karadut, Gönen’den gelen narlar kadar mesleğini aşkla yapanların hikayesinde gizli. Adada büyüyen küçüklerin tek başına alışverişe gittikleri ilk dükkân olan Sinem Dondurma’nın hikayesini dinlediğimiz bu keyifli bölüm, harika bir ters köşeyle bitiyor, Mehmet Şeref Şen’in aslında hiç dondurma yemediğini öğreniyor ve gülümsüyoruz, bir sonraki ziyaretimizde mutlaka onun yerine de bir top yemeye söz veriyoruz.

Bu bölümde konuğumuz Çeşme mutfağının yeni nesillere aktarımı için çok emek vermiş bir ekibin lideriyle, Günseli Çeçen ile birlikteyiz. Doğduğumuz kadar doyduğumuz topraklara da borçlu olduğumuz dürtüsüyle kolları sıvayan, kültürlerin ve bilgi kaynaklarının sürdürülebilirliğini desteklemek üzere  “Yarımada Yolculuğunda Eskimeyen Lezzetler” kitabını bizlere armağan eden İbrahim Çeçen Vakfı, Yarımada’nın tüm gastronomik zenginliklerini bu projeyle detaylı bir şekilde ele almakla kalmıyor, eğitim kurumları, öğrenci yurtları, özellikle kız çocuklarının öğrenimi gibi sosyal faydalarıyla da hayranlık uyandırıyor. Günseli Hanım’ı dinlerken geçmişten bugüne köprü niteliğinde bir sofra kurduk, balkabaklı yer elması, Germiyan ekmeği, enginar çorbası, karasakız üzümü gibi pek çok yerel lezzeti üzerine koyduk. Bir sofranın en büyük lezzetinin o sofrayı paylaşan ailenin tatlı muhabbeti olduğuna hemfikir olduk. Bu mutfağın yaratımında katkısı olan gelmiş geçmiş tüm halklara ve kültürlere içten bir minnet duyduk.

Bu bölümde Beyoğlu Balık Pazarı’nda 1926’dan beri ağızları tatlandıran Üç Yıldız Şekerleme’ye konuk olduk ve ikinci kuşak temsilcisi Feridun Dörtler’den eski Beyoğlu renklerini, her dükkânın ayrı müşterisi, ayrı bereketi olduğu güzel günlerini dinledik. Zor ve üzücü anılara değinsek de ayrım bilmediğimiz, mızıkçılık yapmayanı oyun arkadaşı kabul ettiğimiz güzel günlere doğru bir yolculuğa çıktık. Her kültürde yeri olan çevirme tatlısının üç malzemesini de bölümün adına taşıdık. Eski Beyoğlu’nu ve Istanbul’un rengarenk günlerinin özlemindeyseniz bu bölümü çok seveceksiniz.

Cem Ekşi ile Almanya’dan Türkiye’ye uzanan bir yolculuğa çıkıyor; Cem Şef’in kurucusu ve şefi olduğu Mabou Pera, Glouton ve Bordel’e uğramadan evvel karış karış Türkiye’yi geziyor, 3 haftada 9 bin kilometre yol yapıyoruz. Kendine ikinci meslek olarak gönüllü kasaplığı edinen dedesi, lahana sarmayı akciğerle yapan babaannesi, sakatatın eksik olmadığı aile sofralarının hikayelerini dinliyoruz. Yurt dışında bir Türk olmaktansa Türkiye’yi tanıyan bir Alman olmayı kabul edip geldiği anavatanda malzeme ve tarif bolluğundan çok etkilenen Cem Şef’in klişelere yenilmeden yorumladığı tabaklarında amcasının kızarmış biberleri, dedesinin ızgara armutları gibi aile esintilerini görüyoruz. Mabou’ca kol böreğinin kuş üzümlerini beyaz duta dönüştüren minik kızına gülümseyerek bu bölümü de noktalıyoruz.

Bu bölümde Seray Öztürk ve annesi İlknur Yanaşan ile aileden gelen mutfak geleneklerini, her beklenmedik misafire çıkaracak bir yemeği olan bereketli sofralarını konuştuk. Haftada bir kez büyüklerden telefonla alınan yemek tarifleri, eğlenceli bağ anıları ile dolu, yemekle iç içe bir çocukluklarını, herkesin baş köşede olduğu bayram yemeklerini, yemek pişerken tencerenin kapağının açılmasına kızan ve kendi kendine eline sağlık demeyi hiç ihmal etmeyen Adviye Hanım’ı, torunlarına Pazar alışverişi öğreten büyükbabayı sevgiyle andık. Üstüne üstlük ege otları, enginar, bakla gibi zeytinyağlıların rengini korumak için de eşsiz bir tüyo aldık. Sizin de ailenizde sahibiyle özdeşleşmiş, her pişirdiğinizde sahibini sevgiyle andığınız büyüklerinizin tarifleri varsa bu bölümü kaçırmayın.

Bu bölümde Kadıköy Balık Pazarı’nda 105 yaşında bir lokantaya, Yanyalı Fehmi’ye konuk olduk. Ailenin üçüncü kuşak temsilcilerinden Ergin Sönmezler’den yemediğini yedirmeyen, evine almadığını lokantaya da almayan lokantacılık anlayışını dinledik. 1919’dan bu yana Türk mutfak kültürünü yaşatmaya çalışan, tarifleri koruyup aktarmayı sorumlulukları olarak gören Yanyalı Fehmi’nin 100 çeşit yemeğini tatmadan önce bu bölüme mutlaka kulak verin.

Zübeyde Terzioğlu ve Selin Kutucular ile ada sofralarını, eski İstanbul lezzetlerini, kültürlerin iç içe geçtiği sofraların sahip çıkmamız gereken neşesini, yemeklerin tarifleri kadar nesilden nesile aktarılan duygusunu konuştuk. Dünyanın içtenliğe olan ihtiyacını karşılayan bu sofraya siz de buyurun.

Mari Esgici ile Diyarbakır’dan İstanbul’a, Irak’tan Hollywood’a uzanan bir yolculuğa çıkıyor; Kurtuluş’ta Marinee Kaburga’da soluklanıyoruz. Yemeğin ülkesi ırkı olmadığını, coğrafya neye imkân veriyorsa ocakta onu pişirdiğimizi hatırlıyoruz. Doğudan batıya geldikçe tuzlanan çörekleri, değişen baharat kokularını, onlarca yıl önce kahve kavurup satan babaanneyi, Hollywood’un yediği en iyi lahmacunu konuşuyoruz. Nihayetinde tat tadanındır diyoruz, çünkü pişiren elinden gelenin en iyisini vicdanıyla yaptıktan sonra, tüm lezzetin artık yiyene emanet olduğunu biliyoruz.

Anna Maria Beylunioğlu ile Antakya’da Noel sofralarını, yemek ve sofra sayesinde iç içe geçen kültürleri, isimleri, malzemeleri, vesile olan bayramları değişse de yemeklerin birleştirici misyonunu ve Antakya’yı fotoğraflar ve anılarla yaşatmak için hazırlanan Hafıza Haritası’nı konuştuk. Herkese Mutlu Noeller!

Köklere Dönüş geri döndü! Diyarbakır’dan İstanbul’a bir aile yolculuğu; baba mesleği ve anne ilhamıyla kalabalık bayram sofralarının duygusunu bulabileceğiniz bir lezzet durağı. Mahir Lokantası’nın hikayesini, Mahir Nazlıcan’dan dinliyoruz.

Gözde Küçük Adıyaman ile çikolata ve Elit üzerine tarihi bir yolculuğa çıkıyoruz.

Ali Ronay ile Dağıstan Mutfağı Üzerine Şef Ali Ronay ile Dağıstan mutfağı, çocukluğunun bayram ve aile sofraları üzerine sohbet ediyoruz.

Geçmişe doğru yolculuk. Rusya'dan başlayan; Tiflis'e ardından İstanbul'a ulaşan bir yolculuk. Silva Yakuppur'un aile hikayesini ve bu yolculuğun mutfağını dinliyoruz.

Urfa Mutfağı ve İsot. MSA Eğitmen Şefi İsmail Emre Çakır ile aile büyüklerinden öğrendiği Urfa yemekleri ve bu mutfağın sembollerinden biri olan isotu konuşuyoruz.

Girit Mutfağı Üzerine Bir Sohbet. Girit Mutfağının sembolik lezzetlerini Ayşe Şensılay’dan dinliyoruz.

Silva Özyerli ile Diyarbakır Ermeni Mutfağı. Geçmiş zaman olur ki! Diyarbakır'ın dünü, Ermenileri, Paskalya bayram ikramları ve yemekleri üzerine duygu dolu bir sohbet.

Geçmişle Bugünü Birleştiren Lezzetler. Herise İstanbul lokanta kurucuları Asude ve Bahadır Boğatır ile kaybolmaya yüz tutan geleneklerimiz, keşkek ve zerde üzerine bir sohbet.

Urla'nın Teruarı ve Yemekleri. Duygu Özerson Elakdar ile Urla bölgesine ait yabani otları, zeytinyağını ve mutfağını konuştuk.

Boşnak Mutfağı'na Giriş. Nesilden nesile kültürel ve aile tarifleriyle aktarılan Boşnak Mutfağı'nı Berna Uzunyol'dan dinleyin.

Anadolu Mutfağı Üzerine Şef Sinem Özler ile Anadolu mutfağını aynı çatı altında toplayan restoranı Seraf'ı ve geleneksel Anadolu lezzetlerini konuştuk.

Tarihi Bir Lezzet: Bebek Badem Ezmesi. Ambiyansı, dokusu ve lezzetleriyle Bebek'in tarihi sembollerinden biri olan Meşhur Bebek Badem Ezmesi’nin hikayesini 5. Jenerasyon Eymen İşgüder'den dinleyeceğiz.

Kayseri Mutfağına Giriş. Kayseri’nin tahinli pidesiyle ünlü fırını Altındede Unlu Mamullerinin 2. Kuşağı Feyza Sönmez ile Kayseri mutfağını konuştuk.

Kurtuluş'tan Buram Buram Sakız Kokusu. Nefis çörekleri, manduletleri, likörlü çikolataları ile yılbaşına geri sayım yapan Üstün Palmie'nin geçmişini bugününü konuştuk.

Bir Noel Tatlısı: Melomakarona. İstanbullu bir Rum olan Anastasia Aslanoğlu ile Noel sofralarını ve Noel'in geleneksel tatlısı melomakaronayı konuştuk.

Leyla Kılıç ile Çerkes mutfağı üzerine Beyoğlu'nun gastronomik sembollerinden biri Fıccın ve Çerkes mutfağı üzerine keyifli bir sohbet sizi bekliyor.

Arami Mutfağı ile tanışalım. Van' da yaşayan Aramilerin son temsilcilerinden Leyla Güner ile ailesini, "Lishan Didan" dilini ve yemeklerini konuşuyoruz.

Hülya Ekşigil ile İştah Açan Bir Sohbet. Dergici, gazeteci, "Dilim Gülümsüyo" ve "İyi bir yemek tek başına yenmeyen yemektir" kitaplarının yazarı Hülya Ekşigil ile bol bol yemek konuştuğumuz leziz bir bölümle karşınızdayız.

Sofralar Dile Gelse. Tamar Taşçıoğlu ve Engin Aymete ile İstanbul’un farklı mutfak kültürleri ve Sofralar Dile Gelse projesi üzerine gerçekleştirdiğimiz keyifli sohbeti kaçırmayın. 

Pandeli ile Zaman Tüneli. Mısır Çarşısı'nın üst katını saran ikonik mavi-beyaz duvar çinileriyle daha ilk andan insanı bir zaman tüneline sokan Pandeli’deyiz. 14 yaşından beri burada çalışan Özay Çınar ile beraber Pandeli'yi ve yılların eskitemediği nesilden nesile geçen lezzetleri konuşacağız. 

İstanbullu Rumların Yeme İçme Kültürü Üzerine. İstanbul'un gastronomi belleği üzerine araştırmalar yapan, yazar Meri Çevik Simyonidis ile İstanbullu Rumlar, mutfak kültürü ve eğlence hayatı üzerine keyfili bir sohbet ettik.

Mösyö Şokola ile yemeğe dair. Yaratıcı tarifleriyle severek takip ettiğimiz Berat Çokal nam-ı diğer Mösyö Şokola’nın hem kendisini hem de ultra batılılaşmış Osmanlı mutfağını daha yakından tanıyoruz.

Nathalie Suda ile iştahınızı açalım. Nesilden nesile geçen lezzet dolu bir aile şirketi olan Beyaz Fırın’ın 5. Kuşak temsilcisi Nathalie Suda ile keyifli bir sohbete hazır mısınız?

Bu bölümde yemek kültürü araştırmacısı ve yazarı aynı zamanda Uluslararası Slow Food Hareketi İstanbul “Yağmur Böreği” Birliği kurucusu, Ayfer Yavi ile börek üzerine leziz bir sohbet dinleyeceksiniz.

Yaren Çarpar ile İskenderun Mutfağı. Bugünkü sohbetimizde İskenderun mutfağından aldığı kökleri tabaklarına yansıtan şef Yaren Çarpar var.

Bir tatlıcı değil bir baklavacı, yatay değil dikey büyüme. Nadir ve Murat Güllü ile Karaköy Güllüoğlu’nun geçmişten bugüne yolculuğunu konuştuk.

Ramazan ayının sembollerinden biri güllaç. Severek yediğimiz bu lezzetin hikayesini bir de 1881 yılından bu yana geleneksel usulle üretim yapan Saffet Abdullah ailesinden dinleyin.

Kendi aile tariflerini keyifli anılarıyla harmanlayan, İstanbullu Ermeni mutfağının zenginliğini tanıtan Sofranız Şen Olsun kitabının yazarı Takuhi Tovmasyan ile nostaljik bir yemek yolculuğuna çıkmaya hazır mısınız?

Gazeteci, "Dina'nın Mutfağı" ve "Mutfakta Erkek Var" kitaplarının yazarı ve Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak belgeselinin yönetmeni Deniz Alphan ile Sefarad Mutfağı ve bayram sofraları üzerine leziz bir sohbet gerçekleştirdik.