TADINA DOYULMAZ

Tadına Doyulmaz podcast serimde yirmi dokuzuncu konuğum şef, TV programcısı, dijital platformlarda içerik üreticisi Sinem Çapraz. Malzemeye ve yemeği yapana saygı duyulan, sofra düzenine bağlı bir ailede büyüyen Sinem Şef ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında annesiyle mutfakta geçirdiği zamanların onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Sinem Şef, aldığı üniversite eğitiminden bambaşka bir yönde devam etme cesaretiyle profesyonel aşçılık eğitimi tamamlamış, özellikle TV ve dijital medyada içerik üretimine odaklanmış. Sohbetimizde öne çıkan konulardan bazıları şunlar:

- Anadolu mutfak mirasının malzeme, teknik ve tarif bakımında zenginliği

- Tarladan sofraya ilkesiyle gastronomide sürdürülebilirlik

- Televizyon kanalları, dijital içerik platformlarında içerikleri üretirken öne çıkan unsurlar

- Seyahatin mesleki gelişimin bir parçası olarak deneyimlenmesinin önemi

- Mesleğe yeni başlayanların hangi farklı alanlarda kendilerini geliştirmelerinin faydalı olacağı

- Etkinliklerde farklı disiplinlerden gelen ekiplerle birlikte çalışabilmenin incelikleri

- Şefler yoğun iş ortamında ruh beden zihin dengesinin korumak için neler yapabilirler?

Sürdürülebilir mutfak ilkelerine bağlı, yerli üreticinin destekçisi, çok sayıda televizyon programı kaydetmiş bir şef olan Sinem Çapraz’ın özellikle kamera karşısında içerik üreticisi olmak isteyen gençler için ilham verici sohbetinin tadına doyamayacaksınız. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serimde 28. konuğum yemek kültürü yazarı, gastronomi etkinlikleri tasarımcısı ve Mutfak Dostları Derneği üyesi Sevim Gökyıldız. Sektörün duayenlerinden Sevim Gökyıldız ile sohbetimize aile sofralarından ve Anadolu’nun çeşitli yerlerinde geçen çocukluk, ilk gençlik yıllarında damak hafızasının oluşmasından konuşarak başladık. Sevim Hanım’ın eğitimi için Belçika’da bulunduğu yıllarda hem Belçika’daki hem de sık sık gerçekleştirdiği Fransa seyahatlerinde bulunduğu sofraların ona sunduğu farklı perspektifi konuşarak devam ettik. Sevim Hanım yıllar içinde yazdığı 7 yemek kitabının ve kazandığı ödüllerin heyecanını paylaştı bizimle. Şimdilerde çok konuşulan gastrodiplomasi etkinliklerini daha yıllar önce farklı tasarımlarla gerçekleştiren Sevim Hanım, Türk mutfağını Fransa’da yıllarca tanıtarak iki kültür arasında etkileşime sonsuz katkılarda bulunmasıyla tanınıyor. 

Sohbetimizde ele aldığımız başlıca konular;

-Bölge mutfaklarının farklılıklarından doğan gastronomi zenginliğimiz 

-Gastronomi turizmindeki potansiyeli kullanmak

-Gastrodiplomasi etkinlikleri tasarımında menü planlaması

-Türk mutfağı ile Fransız mutfağının temel farkları

Sevim Hanım’ın uluslararası gastronomi etkinlikleri tasarımına dair tecrübelerini kimi zaman Anadolu mutfağından kimi zaman Fransız mutfağından tariflerle zenginleştirerek anlattı. Hayal kurmak, cesur olmak ve çok çalışmaya dair ilham verici, tadına doyulmaz bir bölüm. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serimde yirmiyedinci konuğum, Beslenme ve Diyet Uzmanı, girişimci Dilara Koçak.

Çukurovalı bir aileye mensup Dilara Koçak ile sohbetimiz, onun aile sofralarıyla başladı, Ankara’da üniversite yıllarındaki gençlik yıllarında farklı mutfak gelenekleriyle tanışmasıyla devam etti. Söyleşimizden bazı başlıklar: 

-Çocuklarda ve gençlerde gıda ve beslenme konusunda bilincin oluşturulmasına yönelik çalışmalar

-Protein kaynakları

-Protein kaynakları olarak bakliyat çeşitleri

-Fermantasyonun ve filizlendirmenin beslenme açısından önemi

-Rafine şeker 

-Beslenme modelleri

-Geleneksel mutfakta tarif ve tekniklerin korunmasının önemi

-Gelenekten geleceğe sağlıklı ve yeterli beslenme için Anadolu mutfak geleneğinin korunmasının gerekliliği

Beslenmede güncel konuları, biyoçeşitliliğin önemini, geleneksel mutfağın, geleneksel tekniklerin sürdürülebilirlik imkânını vurguladığımız, Dilara Koçak’ın akademik çalışmaları gündelik hayat deneyimleriyle harmanlayarak bizlerle paylaştığı bir bölüm. Her bakımdan tadına doyulmaz bir sohbet! Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serimde 26. konuğum şef, eğitmen, girişimci, TV programcısı ve YouTuber Semen Öner. Semen Öner ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında İstanbul’daki aile sofrasında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Üniversitede İngilizce Öğretmenliği eğitimin ardından Fransa’da fırıncılık, pastacılık ve çikolatacılık eğitimi alan Semen Şef, 2000 yılında Türkiye’de yemek üzerinden takım çalışmaları eğitimi veren şirketi Furla’yı kurdu. Sohbetimizde ele aldığımız başlıca konular;

-Türk mutfağındaki geleneksel teknikler

-Mutfakta sürdürülebilirlik

-Yemekte inovasyon

-Şirketlerde takım çalışmaları eğitimlerinde yemek pişirme tekniklerinin yeri ve önemi  

Kurduğu eğitim şirketiyle başarılı bir girişimci, şef, üniversitelerin gastronomi bölümlerinde gençlere bilgisini aktaran bir eğitmen olan Semen Öner’in gastronomide eleştirel bakış açısını yansıtan, ilham verici bir sohbet oldu. Tereyağlı sıcak ekmek kokusunun botarga lezzetine karıştığı, havan çınlamalarının dumanı üstünde tarhana çorbasının o sıcacık aile sofrasında olma hissine karıştığı tadına doyulmaz bir bölüm! Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde yirmi beşinci konuğum, BM Dünya Gıda Programı (UNWFP) Özel Sektör Danışmanı, şef Yalçın İnam. Karslı bir aileye mensup Yalçın Bey ile sohbetimiz İstanbul’da aile apartmanında geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında kurulan sofralarda öğrendikleriyle başladı. Söyleşimizden bazı başlıklar:

-BM Dünya Gıda Programı (UNWFP) nedir, faaliyetleri nelerdir?

-BM açlıkla mücadele için yaptığı çalışmalar 

-Biyoçeşitliliğin korunmasının önemi

-Geleneksel mutfakta tarif ve tekniklerin korunmasının önemi

-Anadolu mutfak geleneğinin korunmasının gerekliliği

-Çocuklarda gıda ve beslenme konusunda bilincin oluşturulmasına yönelik çalışmalar

-Afetlerde gıda tedariği ve sıcak yemek ihtiyacının karşılanmasında kurumlar

-Deprem ve benzeri doğal afetler karşısında esnek ve dayanıklı gıda tedarik zincirinin kurulmasının önemi

Zanaatkârlığı, eğitimi, geleneksel mutfağın, geleneksel tekniklerin sürdürülebilirlik imkânını vurguladığımız, Yalçın Bey’in sahadaki çalışmalarında edindiği kimi zaman acı kimi zaman tatlı deneyimlere dayalı gözlemlerini bizlerle paylaştığı bir bölüm. Yine tadına doyulmaz bir sohbet, afetler karşısında esnek ve dayanıklı gıda sistemlerine dair kulağa küpe olacak bilgiler! Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serimde 24. konuğum Prof. Dr. Itır Erhart. Akademisyen, sosyal girişimci, aktif bir sporcu ve etik vegan Itır Erhart ile sohbetimiz, onun İstanbul’da geçen çocukluk, ilk gençlik yıllarında ailesiyle gittiği lokantalarda ve çıktığı gezilerdeki yemeğe dair lezzetli anılarıyla başladı.

Üniversite yıllarında tanıştığı kişiler, bulunduğu sofraların malzemeye ve farklı pişirme tekniklerine olan bakış açısını nasıl genişlettiğine dair anlattıklarıyla devam ettik sohbete. Itır Hanım’ın önce

vejetaryen sonra vegan beslenme düzenine geçmeyi seçmesinin ardındaki felsefeyi konuştuk. Sohbetimizden bazı başlıklar:

• Bitki bazlı beslenmenin sürdürülebilirlik açısından önemi
• Vegan beslenme düzenine geçiş kararı

-Vegan beslenme düzenine geçtiği zaman Itır Hanım’ın çevresindeki kişilerden gelen tepkiler

-Dışarıda yemek yiyeceği zaman yaşananlar

-Dışarıda yemek yerken özellikle çok katmanlı ve incelikli vegan ana yemek tabaklarının sayısının artması gerektiğine dair gözlemler

-Vegan olmak konusunda herkesin kişisel yolunun ve yolculuğunun biricik olması

• Vegan olmak ve aktif ağır sporcu olmanın mümkünlüğünü

Vegan olmak konusundaki kişisel yolculuğunu açık yüreklilikle tadına doyulmaz bir şekilde paylaştı Itır Hanım. Gezegenimizin geleceği için beslenme düzenindeki kişisel tercihlere dair ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Ferah kahveleriniz olsun! Tadına Doyulmaz podcast serisinde 23. konuğum, İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri’nin 6. kuşak temscilcisi Aslı Tapucu. Bu bölümde sohbetimiz Aslı Tapucu’nun Eminönü Tahmis Sokak’ta ve Mısır Çarşısı’nda geçen çocukluk döneminde kurulan kalabalık sofralardaki anılarla başladı. Üniversitede New York’ta aldığı tasarım eğitimi sırasında farklı mutfaklarla tanışıklığına dair paylaşımlarıyla devam etti. Aslı Hanım, babası ile çalışmaya başlamış; ailenin yeni nesil temsilcisi olarak bu köklü işletmenin değerlerini sürdürmek ve ileri taşımak için çalışıyor.

İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri şirketi, İstanbul’da yüzyıllardır ticaretin kalbi olan Eminönü’nde 1871’den beri kesintisiz olarak kahve kavuruyor, kahve ticareti yapıyor. Ülkemizin ticaret tarihinde alanının en eskilerinden olan bu şirket, kahve kavurmak anlamına gelen Tahmis Sokak’taki ikonik Kurukahveci Han binasında. Odun ateşinde geleneksel kahve kavurmacılığı zanaatının halen uygulandığı bu işletmede hem “halis Türk kahvesi” hem de farklı kahve üretim bölgelerinden ithal edilmiş kahveler özenle kavrularak Kurukahveci Han girişindeki mağazada ve şirketin web sitesinden kahve severlerle buluşuyor.

“Türk kahvesi ve geleneği” 2013 yılında UNESCO tarafindan Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne de alınıp tescil edildi. Değişen ve dönüşen kültürel iklimde Türk kahvesi ve geleneğinin varlığına “halis Türk kahvesi” anlayışıyla uzun yıllardır damgasını vuran bu köklü kuruluşun temsilcisi Aslı Tapucu ile konuştuğumuz konulardan bazıları:

-Kahvenin Osmanlı İmparatorlu’na gelişi

-İstanbul’da ilk kahvehanelerin 16. yüyzılda Eminönü’nde açılması

-Kahvaltıdan, kahve falına kültürümüzde kahve ve ritüellerine örnekler

-Kahvenin birinci yükselik devri ve kahve etrafindaki toplumsal-siyasi olaylar

-Osmanlı topraklarına gelen Batılı seyyahların kahveye dair gözlemlerinin Batı’da kahvenin tanınmasına etkisi,

-  Avrupa’da ilk kahvehanelerin açlışı

-Kahve demleme tekniklerine örnekler

-  Kahveden daha fazla zevk alabilmek için kahve tadımı için neler yapabiliriz?

-İklim krizi, sürdürülebilirlik çerçevesinde kahve tarımı ve kahve tüketimi

-Küçük ölçekli üreticilerin ve kahve kavurmahanelerin desteklenmesinin önemi

Gönül ne ister taze elden taze pişmiş taze kahve ister mi dersiniz bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var mı dersiniz yoksa hani şimdilerde denildiği gibi kahve bahane sohbet şahane mi dersiniz bilemem. İster kahvenizi nasıl alırsınız diye soranlardan olun ister chemex mi AeroPress diye soranlardan ferah kahveleriniz olsun efendim. Keyifli dinlemeler!

Tadına Doyulmaz  podcast serisinde 22. konuğum, Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği Strateji Kurulu Üyesi, İletişim Süpervizörü Oya Ayman. Bu bölümde Oya Ayman’ın çocukluğundaki aile sofralarıyla başlayan sohbetimiz onun İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi’ndeki eğitimin ardından farklı gazete, dergi ve TV kanallarında muhabir olarak edindiği tecrübelerle devam etti.

Oya Ayman’nın 1997’deki Güney Amerika seyahati izlenimlerinde o coğrafyaya ait yerel malzeme bilgisinin onu nasıl dönüştürdüğüyle söze devam ettik. Ayman’nın bu seyahatteki izlenimleri, “Güneş Toprakları” adlı belgesel ve ardından aynı adla kitap olarak yayımlanmıştı. Türkiye döndünten sonra bir toplantıda Viktor Ananias ile tanışan Ayman, Buğday ekolojik hareketine dahil oldu. Ayman, Buğday’daki çok sayıda projede görev almasının yanı sıra her sayısı heyecanla beklenen Buğday Ekolojik Yaşam Dergisi’nin yayın yönetmenliğini de uzun yıllar yürüttü.

Ayman, 2014 yılından bu yana İzmir’in bir dağ köyünde yaşıyor. Buğday Derneği’nin çeşitli çalışmalarının koordinasyonunda görev alıyor, çeşitli mecralarda ekolojik yaşam bilgisinin yayılması, kırla kent arasındaki bağların güçlenmesi ve gönüllü sadelik için çaba gösteriyor. 

Oya Ayman ile konuştuğumuz konulardan bazıları:

-Buğday Derneği nedir, faaliyetleri nelerdir?

-İklim krizi, tarım topraklarının azalması vb. karşısında tarımsal üretim

-Tarımda endüstriyel girdilere tamamen bağımlı olmanın getirdiği kayıplar

- Dirençli, kendine yeten tarım yöntemlerinin mümkünlüğü

-Topluluk destekli tarımsal üretim ve gıda  toplulukları

- Ekolojik ve ekonomik anlamda dirençli tarım modellerine geçiş modelleri

-Buğday’ın deprem sonrasında Hatay’da çiftçilere verdiği agroekolojik yöntemlere geçiş eğitimleri

-Buğday’ın Hatay’da agroekolojik üreticiler kooperatifi kurulmasına ve gıda toplulukları oluşturulmasına destek olarak üreticiden tüketiciye sürdürülebilir bir gıda tedarik zinciri oluşturmak hedefine yönelik çalışmalar

- Buğday’ın agroekolojik yöntemlerle yetiştirilmiş narenciyenin doğrudan nihani tüketiciye ulaştırılması için bir web sitesi kurması ve sosyal medyada farkındalık çalışmaları

- Çiftçiler ile ürünleri işleyen kadın kooepartifleri arasında bağ kurulmasının önemi

Tarım konusunda şimdiki zamanda durduğumuz zemini doğru tespit edip planlı ve kararlı şekilde harekete geçildiğinde dayanışmanın sevindirici gücünü bize hatırlatan, çok bilgilendirici ve yüreklendirici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde 21. konuğum fizikçi, şef Nazlı Eymen Türker. Nazlı Şef ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında Adana ve İzmir mutfak geleneklerinden gelen aile büyüklerinin sofralarında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Üniversitede fizik eğitiminin ardından fizik alanında yurtiçi ve yurtdışındaki görevlerinin ardından cesur bir kararla kariyer değiştirerek mutfaktaki profesyonel yolculuğuna başlamış Nazlı Şef. Bu bölümde kendisiyle enine boyuna sokak yemeklerini konuştuk.

Sohbetimizde değindiğimiz başlıklardan bazıları :

- Sokak yemeği nedir?

- Mutfağımızdaki sokak yemekleri hangi belli başlı gruplarda toplanabilir?

- Farklı bölgelerimizde ortak, klasikleşmiş sokak yemekleri, bazı bölgelerimizde öne çıkan sokak yemekleri nelerdir?

- Sokak yemeklerinin coğrafyalararası yolculuğu

- Bize uzak coğrafyalardaki sokak yemeklerinden örnekler

- Statü değiştiren sokak yemekleri

- Dünyanın farklı yerlerinde hijyen algısı farkının sokak yemeklerine yansımaları

Simitten, Adana’daki tablacı salatasından, bici biciye, ciğer kebaptan aşlamaya, kimyonlu  fiirk nohuttan halka tatlısına, veganından kokusu sokakları tutan dumanı üstünde kebaplara, ekşisinden tatlısına eskisiyle yenisiyle sokak yemeklerini konuştuğumuz bir bölüm. Döner ve hamgurgerin değişim dönüşümü de konularımız arasındaydı elbette.

Bizim coğrafyamızdan olanlar kadar Hindistan’dan Vietnam’a bize uzak coğrafyalardaki sokak yemeklerini de andığımız bu bölümü dinlerken acaba hangi sokak yemeğini canınız çekecek? Nazlı Eymen Türker’in çok çeşitli bakımdan bilgilendirici, sokak yemekleriyle devrialem niteliğindeki bu bölümün tadına doyamayacaksınız. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde yirminci konuğum, sanatçı ve Palanga Çiftliği’nin kurucusu Kutluğ Ataman. Dünyaca tanınan, bol ödüllü bir film yönetmeni olan Kutluğ Bey’in sanatçılığına değil çiftçiliğine ve hayvan yetiştirici kimliğine odaklandık. Palanga Çiftliği, Kutluğ Bey’in kendi deyimiyle “ineklerin finanse ettiği bir sanat ve kültür ortamı” hayaliyle kurduğu bir çiftlik. Sohbetimiz, Kutluğ Bey’in kışları Nişantaşı’nda yazlarıysa ve Anadolu Hisarı’nda Boğaziçi kıyısında geçen çocukluğundan güzel anılar, kurulan aile sofralarının tadıyla başladı.

*Erzincan’da bulunan Palanga Çiftliği,

-Ağaçlandırma ve otlayan hayvan yetiştiriciliğinin bir arada gerçekleştirildiği bütüncül bir tarım ve hayvancılık sistemi olan orman mera (silvopasture) sisteminin uygulandığı bir çiftlik.

-Çiftlikte hayvan refahı odağıyla, ağaç yetiştiriciliği merkezli onarıcı tarım uygulamaları yapılıyor.

-Esasen serbest gezen ve otlayan büyükbaş hayvancılık yapılıyo.

-Roadisland red türü tavuk gibi bazı kümes hayvanları da yetiştiriliyor.

*Sohbetimizde;

-Endüstriyel büyükbaş hayvan yetiştiricilinde hayvanların çok üzücü durumu,

-Endüstriyel büyükbaş hayvan yetiştiriciliğinin karbon salınımına etkisi,

-Ormansızlaşmanın iklim krizine etkileri,

-Küçük ölçekli bütüncül hayvancılığın önemi,

-Sürdürülebilir tarımsal kalkınma hedefine yönelik olarak kadın ve gençlerin kırsalda katmadeğerli üretime geçmeleri için Palanga Çiftliği’nin önayak olduğu projeleri ele aldık.

*Kutluğ Bey, hem hayvancılık hem de ormanlar konusunda temel sorun tespitlerini ve bunların çözüm önerilerini sahadaki uygulama deneyimleriyle harmanlayarak çok çarpıcı bir şekilde paylaştı.

*Hayvancılıkta şimdiki zamanda durduğumuz zemini tespit edip kararlı şekilde harekete geçmemiz gerektiğini bize hatırlatan, hayvan refahının gözetildiği, bütüncül, sürdürülebilir hayvancılığın mümkün olduğunu hatırlatan çok sürükleyici bir sohbet.

*Konular tarımdan kültüre akıp giderken, dut, söğüt, kavak, yalancı akasya (robinya) yapraklarının seslerini duyacağınız, leylak kokusunun burnunuza geleceği bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde on dokuzuncu konuğum, Doluca’nın yönetim kurulu üyesi ve 3. kuşak temsilcilerinden Sibel Kutman Oral. Doluca, 1926 yılından beri bağcılık, yerli üzüm çeşitlerin korunması ve tarımının devamı, yabancı üzüm çeşitlerinin bu topraklarla buluşturulması, küçük üzüm üreticilerinin desteklenmesi gibi konularda tarım ekosisteminde fark yarattığı gibi bu tarımsal üretimin dönüştüğü katma değerli ürünlerden şarap üretimi konusunda öncü bir şirket. Sibel Hanım ile sohbetimiz onun İstanbul’da geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında çok kültürlü çekirdek aile sofralarındaki paylaşımlara dair anılarıyla başladı. Sibel Hanım’ın İstanbul ve ABD’deki eğitiminin ardından yurda döndüğü ilk yıllarda sektörün köklü şirketinde dedesi ve babasından devraldığı sorumluluk bilinci ve heyecanla yola çıkarak vizyoner çalışmalarının başlangıcından söz ettik. Şimdilerde her zamankinden daha çok üzüm tarımının desteklenmesinin kıymetinden, ülkemizin gastroturizm potansiyelinin etkinleştirilmesi açısından servis sektöründeki eğitimin öneminden, bağdan üretim tesisine sürdürülebilir ve katma değerli tarımsal üretimin öneminden, üretimde teknolojiye yatırım yapmanın son ürüne etkisinden bahsettik. 98 yıllık bir aile şirketin dinamik kalmasının ilham verici hikâyesinin anlatıldığı çok lezzetli bir bölüm. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serimde on sekizinci konuğum Şef Bahtiyar Büyükduman. Türkiye’nin ilk ve tek vegan fine dining restoranı Telezzüz’ün şefi Bahtiyar Şef ile sohbetimiz onun İstanbul’da geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında malzeme seçimine, malzemenin israf edilmemesine ve yemek pişirmeye dair aile büyüklerinden öğrendikleriyle başladı. Bahtiyar Şef, klasik arkeoloji ve felsefe eğitimi aldıktan sonra kendini en iyi ifade edebileceği yerin mutfak olduğuna karar vermiş. Sohbetimiz bitki bazlı beslenmenin önemi, gıdada sürdürülebilirliğin çeşitli bileşenleri, geleneksel mutfak kültürümüzdeki bitki bazlı yemeklerle devam etti. Bahtiyar Şef, elbette vegan restoran Telezzüz’ün hikâyesini, menü tasarımında ve özgün reçeteler oluştururken nelere dikkat ettiğini, restoranda sürdürülebilirlik adımlarını tadına doyulmaz bir şekilde anlattı. Gezegenimizin geleceği için atılan adımlar açısından ilham alınası bir bölüm. Keyifli dinlemeler.  

Tadına Doyulmaz podcast serimde on yedinci konuğum gastronomi kültürel mirası danışmanı, proje yöneticisi Filiz Hösükoğlu. Filiz Hanım ile sohbetimiz onun Gaziantep’te geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında aile sofrasında öğrendikleriyle başladı. Birleşmiş Milletler projeleri de dahil olmak üzere gastronomi alanında uluslararası projelerde danışmanlık yaparak geleneksel mutfağımızın tanıtımına katkıda bulunan Filiz Hanım, yıllardır gastronomi turizmi konusunda çalışıyor. Sohbetimizde gastronomi turizminin dünyadaki yönelimlerini ve Filiz Hanım’ın Türkiye’nin gastronomi turizmindeki potansiyelini kullanmasına dair sektör bileşenlerini kapsayan bütüncül bir bakış açısıyla önerilerini konuştuk. Zanaatkârlığı, eğitimi, geleneksel mutfağın, geleneksel tekniklerin sürdürülebilirlik imkânını vurguladığımız, Filiz Hanım’ın sahadaki gözlemlerini baklava tadında, tadına doyulmaz bir şekilde anlattığı bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onaltıncı konuğum Kreatif Direktör ve Yemek Fotoğrafçısı Eda İldam. Eda İldam ile sohbetimiz, onun çocukluğunda Ankara’da yazın Ayaş domatesli çoban salatası kışın ise Çubuk turşusuyla mevsimin takip edildiği aile sofralarından tadına doyamadığı mevsimsel lezzetlerle başladı. Sohbetimiz Eda Hanım’ın iletişim tasarım bölümündeki üniversite eğitiminden sonra tasarım alanındaki kurumsal hayat deneyimi ve reklamcılık sektöründeki deneyiminin ardından yemek fotoğrafçısı olmaya kararını anlatmasıyla devam etti. Yemek fotoğrafçılığı nedir, yemek fotoğrafçısının gastronomi pazarlamasındaki yeri nedir, yemek fotoğrafçısı nasıl ve kimlerle çalışır konularının yanı sıra sektördeki dinamikleri ve güncel trendleri konuştuk. Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Eda Hanım, yemek fotoğraflarında, gördüğümüzün arkasında olup biteni yemek fotoğrafçılığının merak edilen inceliklerine de değinerek anlattı. Gastronomi sektöründeki en yaratıcı mesleklerden biri olan yemek fotoğrafçılığına dair bilgilendirici ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde onbeşinci konuğum şef, restoran işletmecisi, eğitmen ve TV programcısı Çiğdem Seferoğlu. Çiğdem Seferoğlu ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında farklı mutfak geleneklerinden gelen aile büyüklerinin sofralarında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Kariyer değiştirme cesaretinden, şef olarak ilk işinin Türk Hava Yolları’nda olmasının ona kazandırdıklarından, mutfakta sürdürülebilirlikten, pandemi sürecinde krizi nasıl fırsata çevirdiğinden, Kahramanmaraş depreminde bölgede ekibiyle birlikte yer aldıkları gönüllü çalışmalardan ve elbette sahibi olduğu Hodan İstanbul’un kuruluş hikâyesinden bahsettik. 

Başarılı bir işletmeci, yerli üreticinin destekçisi, 500 adet televizyon programı kaydetmiş bir şef, üniversitelerin gastronomi bölümlerinde gençlere bilgisini aktaran bir eğitmen olan Çiğdem Seferoğlu’nun çok çeşitli bakımdan ilham verici sohbetinin tadına doyamayacaksınız. Antep fıstığından kıtırlık, misket limonunu kabuğu rendesinden ferahlık, sumaktan ekşilik ve hem mutfağa hem hayata dair daha neler neler içeren ilham verici bu kaçmaz. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serisinde ondördüncü konuğum Yemek Stilisti Ayşecan Tüfekçioğlu. Aysecan Hanım ile sohbetimiz, onun ekonomi tahsilinin en havalı olduğu, “şefliğin” ise henüz havalı mesleklerden olmadığı zamanlarda Boğaziçi Üniversite’sinde ekonomi tahsilinden sonra aşçı olmaya karar vererek ülkenin en önemli otel zincirlerinden birinin mutfağında, çok tecrübeli aşçıların yanında çalıştığı dönemi anmakla başladı.

Ayşecan Hanım, mutfaktaki deneyiminin ardından çocukluğundan beri renklere, şekillere, sahneler kurmaya olan tutkusunun ateşiyle yemek stilisti olmak için yurtdışında çeşitli eğitimlere katılmış. Sohbetimizde en kısa şekilde fotoğraf ve film kamerası için çekim boyunca canlı ve güzel görünecek şekilde yemek hazırlamak olarak tanımlanabilecek yemek stilistiği mesleği nediri, nasıl yemek stilistliği olunuru, sektördeki dinamikleri ve güncel trendleri konuştuk.

Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Ayşecan Hanım, baktığımız yemek fotoğraflarında, izlediğimiz filmlerde gördüğümüzün arkasında olup biteni yemek stilistliğinin merak edilen inceliklerine de değinerek anlattı. Gastronomi sektöründeki en yaratıcı meslektlerden biri olan yemek stilistliğine dair bilgilendirici ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onüçüncü bölüm konuklarım Kokopelli Şehirde’nin kurucuları Yasemin Kırkağaçlıoğlu ve Elif Çatıkkaş. Yasemin Hanım ve Elif Hanım ile sohbetimiz, kurumsal hayattan çıkıp Kokopelli Şehirde’yi kurma kararlarını almalarının ardında yatan çocukluk anılarıyla başlıyor.

Sohbetimiz, içinde bulunduğumuz çoklu kriz ve çoklu endişe devrinde şehirde küçük ölçekli gıda üretimi için neler yapabiliriz sorusuna cevaben tasarladıkları eğitimler, toprakla yeniden bağ kurulabilmesi için okullarda öğretmenler ve çocuklarla yaptıkları çalışmalar, deprem bölgesindeki onarıcı tarım faaliyetlerine verdikleri desteklerle devam ediyor. Saksıda bostandan girdik su hasadından çıktık! Elbette kompost nedir, kompost çeşitleri nelerdir, evde kompost nasıl yapılır konularını konuştuk, kompostsuz olmaz. Hatta onlar bu işin kitabını yazdılar; Çöpten Toprağa Bir Kompost Hikâyesi adlı eğlenceli ve bilgilendirici harika bir kitapları var.

Toprağa, suya, tohuma, gıdaya, emeğe saygı açısından  kaybettiklerimizi şehirde hatırlamanın imkânı üzerine düşüncelerin paylaşıldığı bir sohbet bu. Gezegenimizin ve kendimizin iyiliği için kırılganlıklarımızı azaltıp esnekliğimizi arttırarak geleceğe yönelmek gayesiyle neler yapabiliriz sorusuna cevaben küçük ölçekli ve sürdürülebilir uygulama tavsiyeleriyle bezenmiş çok sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.  

Tadına Doyulmaz podcast serimde onikinci konuğum yazar Silva Özyerli. Silva Hanım, Diyarbakır Ermeni mutfağının tarihsel kaynaklar, sözlü tarih çalışmaları, anılar, hikâyeler ve tariflerle iç içe geçmiş şekilde kimi zaman ağlatan kimi zaman güldüren ama daima ustalıkla anlatıldığı Amida’nın Sofrası Yemekli Diyarbakır Tarihi ve Amida’nın Ruhu Diyarbakır’dan İstanbul’a Likörlü Hayat adlı iki kitabın yazarı. Hem insan hayatındaki değişimlerin, dönüm noktalarının hem de mevsimlerin değişimleriyle şekillenen tarımsal üretim, yiyecek hazırlama, saklama ve tüketim ritüellerine dair kaynak kitaplar bunlar.  

Sohbetimizde iki kitabı da konuştuk ama likör kitabına ağırlık verdik. Silva Hanım’ın Diyarbakır’daki çocukluk yıllarına ait tatlardan, ailesiyle birlikte İstanbul’a göç ettikten sonra mutfaklarında yaşananlardan yola çıkarak başlayan sohbetimiz, Diyarbakır Ermenileri’nin gerek gündelik hayatlarındaki  gerek kutlama törenlerinde yemek ve likör ile kurdukları eşsiz ilişkiye dair örneklele devam ediyor.  

Dicle’nin serin sularının suladığı bağ ve bahçelerin mahsulünün kullanıldığı, acılı-ekşili ve bol baharatlı yemeklerle, kutlamaların olmazsa olmazı “ruh” denilen renk renk likörlerle damakların şenlendiği zamanlara dair bir hafıza kaydı olan bu kitapların ardındaki acı tatlı anılara dair konuştuk. Kadim şehir Diyarbakır’da kurulukların kurutulduğu, bulgurun kaynatıldığı, çeşit çeşit likörün kurulduğu zahmeti çok ama lezzeti bol Ermeni mutfak kültürü üzerinden kaybedilenleri hatırlamak, eldekilere sahip çıkmak için tutulan hafıza kaydı nitelindeki bu kitaplara dair sohbetimizi dönüp dönüp dinlemek isteyeceksiniz. Keyifli dinlemeler.   

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onbirinci bölüm konuklarım Alaf ve Alaf2 Tek restoranlarının kurucuları ve şefleri Tuba Yazıcı Temel ve Murat Deniz Temel.  

Yörük mutfağından Karadeniz mutfağına uzanan bu harika sohbette batırıktan girdik pepeçuradan çıktık! İstanbul’da Anadolu’nun tadını şef restoranında deneyime dönüştüren iki şef ile kaliteli malzeme için üreticinin desteklenmesinden, yerel malzeme ve tekniklerin uygulanmasından, gastronomi turizmin öneminden, uluslararası gastronomi derecelendirme sistemlerinden bahsettik. Murat Deniz ve Tuba, dry aged pirzola hikâyesiyle başlayıp devam eden eş olmak ve iş ortağı olmanın kesişimini nasıl yaşadıklarını çok özel deneyimleriyle anlattılar. Hikâyesi bol, çok sürükleyici tadına doyulmaz bir bölüm sizi bekliyor. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onuncu konuğum, Etki Çemberleri Vakfı kurucusu Aylin Gezgüç. Bir sosyal etki pusulası niteliğindeki “Dünyayı Ben mi Kurtaracağım?” adlı kitabın yazarı Aylin Hanım ile sohbetimiz, onun çeşitli şehirlerde geçen çocukluk ve gençlik yıllarındaki eğitim hayatından başladı. Sohbet, onun çalışma hayatının uzun yıllar T.C. Başbakanlık Hazine Müsteşarlığı’ndaki ekonomik kalkınma ve  IMF ile İlişkiler Dairesi’ndeki de dahil olmak üzere üstlendiği çeşitli görevlerden bir sivil toplum kuruluşu kurucusu olmaya nasıl evrildiğine dair devam etti. BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’nı hayata geçirmek üzere Madde 17’de (amaçlar için ortaklıklar) öngörülen iş birlikleri ile kolektif etkiyi yansıtan döngüselliği ve bütünselliği sağlayan araçlar sunmak amacıyla kurulan Etki Çemberleri Vakfı, gönüllü bağışçılarıyla ortak akıl, ağlar ve bağlar kurarak onarıcı bir etki ortaya çıkararak insana, doğaya destek veren mekanizmalar kuruyor. Etki  Çemberleri Vakfı’nın gıdanın sürdürülebilirliği için “mavi yeşil dönüşüm” diye nitelendirdiği denizlerimizin ve toprağımızın onarılarak canlılığını hedefleyen çalışmalarını vurguladığımız, kaybettiklerimizi hatırlayıp gelecek için bugün neler yapabileceğimize odaklandığımız, harekete geçmeye teşvik edici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde dokuzuncu konuğum, Ali Muhiddin Hacı Bekir A.Ş.’nin yöneticilerinden Leyla Celalyan. Leyla Hanım, 1777 yılından beri kesintisiz faaliyet gösteren bir şirket olan Hacıbekir’de ailenin 6. kuşak temsilcisi.  Kendisiyle sohbetimiz, onun İstanbul ve Büyükada’da çocukluğundan beri aynı mahallelerde geçen hayatındaki güzel anılarından, kurulan aile sofralarının tadından bahsederek başladı. Gastronomi tarihimizin müstesna bir kuruluşunda genç bir kadın yönetici olmanın, 247 yıllık bir markanın sorumluluğunu taşımanın ona hissettirdikleriyle devam ettik. Ustalarının yetiştirdiği çıraklarla şekercilik zanaatı için adeta yeri doldurulmaz bir okul olmuş Hacıbekir’in tarihi üzerinden şekercilik tarihimize, Osmanlı döneminden beri katıldığı fuarlardaki faaliyetleriyle ticaret tarihimize bir bakış niteliği taşıyan, şirketin logosunun tasarımdaki değişikliklerle tasarım tarihimize göz kırpan tatlı mı tatlı bir sohbet oldu. Lokumdan, akideye, mülebbesten şerbetlik şekere, helvadan reçele bayram sofralarından gündelik sofralara kadar her sofraya çok yakışan birbirinden nefis geleneksel tatlı çeşitlerimizi konuştuğumuz hikâyesi bol, çok sürükleyici tadına doyulmaz bir bölüm sizi bekliyor. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde sekizinci konuğum endüstriyel tasarımcısı Sibel Kutlusoy. Sibel Kutlusoy ile çeşitli ülkelerde geçen çocukluğunun ve tek çocuk olarak annesiyle mutfakta geçirdiği zamanların tat ve görsel hafızasının oluşmasındaki yeriyle başladık sohbete. Gastronomi, gıda üretimi, endüstri ve tasarımın kesişim kümesi olan, 2007 yılında tasarımın alt başlığı olarak tanınlanmış gıda tasarımının tanımıyla devam ettik. Disiplinler arası bir alan olan gıda tasarımı, yeme-içmeye dair ürün, hizmet ve sistemlere (üretim, tedarik, saklama, lojistik, hazırlama, sunum, tüketim ve atık) yenilik getiren tasarım süreci. Gıda tasarımcısı ne yapar, gıda tasarımının alt başlıkları nelerdir gibi konuları
ele aldığımız sohbetimizde gıda tasarımı ve gıda için tasarımın farklarına değindik. Sibel Kutlusoy’un gıda atığıyla tasarım, ileri dönüşüm, tek seferlik etkinlik ve deneyim tasarımı gibi konularda çok renkli örnekler de verdiği bu bölüm, tasarım ve gıda konusuna ilgi duyan, geleceğe dair merakı olan herkes için çok zihin açısı. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serimde yedinci konuğum şef, restoran işletmecisi, yazar, eğitmen ve TV programcısı Maria Ekmekçioğlu. Kandilli ve Beyoğlu’nda geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında ailesindeki büyük hanımların sır gibi sakladıkları baharat karışımlarından, özenli aile sofrasındaki yemeklerden, İstanbul Rum mutfağındaki bayramlara özel hamur işlerinden başlayan bu çok renkli bir mutfak yolculuğu! Maria Hanım’ın Selanik’te açıp 13 yıl işlettiği çikolata dükkânından tutun da İstanbul’da ve başka yerlerdeki şubeleriyle 25 yıl boyunca damaklarımıza ve anılarımıza nakşolmuş restoranı Maria’nın Bahçesi’nden, Anadolu’yu karış karış dolaşarak kayıt tuttuğu tarif ve gezi programına kadar işin mutfağındaki sırlardan bahsettik. Maria Hanım’ın, geleneksel İstanbul Rum mutfağının lezzetlerinin yanı sıra uzun yıllardır sektöre kalifiye insan gücü yetiştirmiş bir işletmeci, 7 kitabın yazarı ve üniversitelerin gastronomi bölümlerinde eğitmen olarak gençlere bilgisini aktarmakla ilgili mesleki deneyimlerini tadına doyulmaz bir şekilde anlattığı bu bölümü tekrar tekrar dinlemek isteyeceksiniz. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinin 6. bölümünde konuğum sosyolog Prof. Dr. Zafer Yenal. Gastronomide sürdürülebilirliğin çok çeşitli unsurları etrafında şekillenen sohbetimiz, Prof Dr. Zafer Yenal ile Konya’dan, Ankara’ya, oradan ABD’ye ve ardından İstanbul’a uzanan eğitim ve çalışma hayatında tat hafızasına nakşolan lezzetlerle başladı. Sohbetimiz, Zafer Hoca’nın üretici ve tüketicilerin iklim krizinin tarıma olumsuz etkileriyle başa çıkma mekanizmaları geliştirmeleri gereği, gastronomide sürdürülebilirliğin doğal süreçlerin yanı sıra insanla ilgili unsurları da kapsadığı sürece mümkün olduğu, tarım ve gastronomi politikalarının çevre üzerinden düşünülmesinin gereği gibi konulara dair görüşleriyle devam etti. Su, tohum, biyoçeşitlilik, yemek kültüründe tecrübenin ve hafızanın nesilden nesile aktarılmasının önemine dair geniş ölçekli ve uzun vadeli düşünmeye davet ederken su gibi akıp giden çok kapsamlı ve tadına doyulmaz bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde beşinci konuğum Şef, Sportif Dalgıç ve Yazar Çiğdem Alagök. Çiğdem Şef ile sohbetimiz, onun Türkiye’nin farklı coğrafyalarında geçen çocukluk, gençlik yıllarında hafızasına ve damağına nakşolan lezzetlerin başarılı bir şef, idareci ve üniversitede eğitmen olarak kariyerine etkileriyle devam ediyor. Merakının peşinden suya dalarak sportif dalgıç olan Çiğdem Şef, dalmanın “mavi besinler” olarak adlandırdı balık ve deniz ürünlerinin onun bu malzemelere mutfaktaki bakış açısı üzerindeki dönüştürücü etkisini çok duygusal bir şekilde ve açık yüreklilikle anlatıyor. Çiğdem Alagök’ün, 3 tarafı denizlerle çevrili ülkemizde balık ve deniz ürünlerinin sürdürülebilir tüketimine dair bir şef olarak görüşlerini de paylaştığı bu sohbetimiz, Çiğdem Şef’in Kasım 2023’te yayınlanan Apiko Balık Tarifleri El Kitabı adlı kitabının yazılışının ardındaki hikayelere selam gönderme niteliğinde, çok sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz  podcast serisinde dördüncü konuğum, Perakende ve Tarımsal Üretim Danışmanı Ayşe Ayşin Işıkgece. Bu bölümde Ayşe Ayşin Işıkgece’nin büyük perakendeci gruplardaki uzun yıllar süren yöneticilik deneyiminden bakan yardımcılığına uzanan kariyerinde edindiği bilgilerini sürdürülebilir tarımsal üretime dair bütüncül çözüm önerilerine nasıl yansıttığını konuştuk. İklim krizinin, şehirleşmenin, tarım topraklarının kaybının ve canlı toprağın azalmasının tarımsal üretim üzerindeki etkileri gibi konulardaki temel  sorun tespitlerini ve bunların çözüm önerilerini ele aldığımız bu sohbetimizde Ayşin Hanım, sürdürülebilir tarımsal kalkınma için onarıcı tarım, kadının kırsalda katmadeğerli üretime teşvik edilmesi için yapılması gerekenler, gıda israfının vardığı vahim boyut ve daha pek çok çarpıcı konudaki görüşlerini bizlerle paylaştı. Tarım konusunda şimdiki zamanda durduğumuz zemini doğru tespit edip rakamları dikkate alarak ama enseyi karartmadan bir an evvel planlı ve kararlı şekilde harekete geçmemiz gerektiğini bize hatırlatan, çok bilgilendirici ve sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde üçüncü konuğum parfümör, koku tasarımcısı, eğitmen Vedat Ozan. Vedat Ozan ile çocukluğundaki İstanbul’da çilek kokan Arnavutköy’den başlayarak lezzetli bir yolculuğa çıktığımız sohbetimiz gastronomi alanında kokuların önemiyle devam etti. Koku, tat, lezzet, aroma kavramlarına dair bilgilerden tutun da şehirlerin kokularının hep yiyecek kokuları üzerinden tanımlanmasına, kokunun algılarımızı nasıl yönlendirdiğine, Vedat Bey’in kokuları ayırd etmek için ne yapmak gerektiğine dair önerileri de dahil olmak üzere gastronomi ve koku ilişkisi çerçevesinde birbirinden ilginç konularda bilgi edinecebileceğiniz çok kapsamlı ve tadına doyulmaz bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde ikinci konuğum Şef Sinem Özler. Sinem Şef’in reklam dünyasından restoran yöneticiliğine ve ardından başarılı bir şef olmaya uzanan kariyer hayatını anlatmasıyla başlayan sohbetimiz, iki büyük restoranlı bir işletmenin şefi olarak “işin mutfağından” verdiği bilgilerle devam ediyor. Sinem Şef’in geleneksel mutfağımızdaki yemek reçetelerini derlemek için seyahat etmenin önemini vurgulaması, ziyansız ve atıksız mutfağın mutfak kültürümüzdeki yerinin altını çizmesi, mutfağımızın uluslararası tanıtımı için neler yapılabileceğine dair görüşleri ve kariyer olarak şefliği hedefleyen gençlere öze dönüş tavsiyelerine kadar birbirinden ilginç konularla bezenmiş çok sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimin ilk konuğu Aylin Örnek. Zanaatkâr usulü lakerda üreticisi Aylin Örnek ile, denizlerimize, İstanbul’a, balıklarımıza, balık saklama tekniklerine, geleneksel gıda üretim tekniklerinin sürdürülebilirliğine dair konuştuk. İstanbul’u “Deniz balık dolu,” öve öve bitiremeyen seyyahlardan tutun da tuzda balık lakerda farkına kadar daha neler neler var sohbetimizde. Elbette işin ehlini bulmuşken, lakerda nasıl yapılır diye de sordum. Keyifli dinlemeler dilerim.